КРАСНОЕ

Красное вино не только великолепное дополнение к любому праздничному столу, но и необходимый компонент многих вторых блюд. Его терпкий вкус придает неповторимый оттенок сложной кулинарной палитре, которую обязательно оценит настоящий знаток прекрасного стола. В этой главе вашему вниманию будет предложено несколько рецептов блюд к праздничному обеду с использованием красного вина, которые обязательно сделают ваше торжество незабываемым.

Начать вы можете с приготовления горячих соусов, которые необходимы при приготовлении вторых блюд. Основой горячих соусов являются соответствующие бульоны.

 

 

Концентрированный мясной бульон

Требуется: 500–700 г говядины, 0,5 стакана сухого красного вина, 50 г растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2–4 горошины черного перца, 0,5 ч. л. соли, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 л воды.

Способ приготовления. Лук и морковь нашинкуйте, обжарьте на масле до мягкости, влейте вино, потушите. Мясо отварите вместе с перцем, чесноком, петрушкой и сельдереем, влейте морковно-винную смесь и потомите на медленном огне в течение 15 минут. Бульон процедите, посолите, остудите. На основе этого бульона можно приготовить вкуснейшие питательные соусы.

 

 

Соус бордосский к мясу

Требуется: большая мозговая кость, 50 г сухого красного вина, 2 луковицы, 200 г томатного соуса, 1 ст. л. коньяка, 20 г петрушки, соль.

Способ приготовления. Костный мозг порежьте, залейте теплой кипяченой водой, через 5 минут откиньте на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и прокипятите в течение 5 минут, добавьте томатный соус и коньяк. Варите на слабом огне в течение 10 минут. Снимите с огня и положите в соус костный мозг, зелень петрушки, соль, подогрейте еще раз в течение 7 минут. Соус готов.

 

 

Соус “Бигард” к птице

Требуется: 1 ст. л. апельсиновой или мандариновой цедры, 0,5 стакана кипятка, 0,5 стакана сухого красного вина, 70 г репчатого лука, 1,5 стакана томатного соуса, 1 ст. л. черносмородинового джема, 2 ст. л. коньяка, 0,5 стакана апельсинового или мандаринового сока, соль, специи.

Способ приготовления. Цедру залейте кипятком, чтобы она потеряла горечь, и затем откиньте ее на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и уварите до половины первоначального объема, добавьте томатный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варите в течение 10 минут на слабом огне, часто помешивая. Затем добавьте ошпаренную цедру, перемешайте и подавайте к столу.

 

Соус “Охотничий”

Требуется: 3/4 стакана красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного бульона, 1 стакан томатного соуса, 1 ст. л. коньяка, 50 г сливочного масла, соль, специи.

Способ приготовления. Кипятите вино до тех пор, пока оно не выпарится до половины первоначального объема, влейте концентрированный мясной бульон и томатный соус. Варите 5 минут на слабом огне. Добавьте коньяк, сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растает. Соус готов.

 

 

Испанский соус

Требуется: 2 луковицы, 60 г моркови, 50 г сливочного масла, 1 помидор или 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. пшеничной муки, 1/4 стакана красного вина, зелень петрушки, сельдерея и укропа, соль.

Способ приготовления. Мелко нашинкованные лук и морковь пассеруйте в течение 10 минут, влейте 1 стакан воды, положите помидор или томатную пасту, петрушку, сельдерей, укроп и варите еще 20 минут. Пшеничную муку размешайте в чашке с водой и влейте через сито в соус, непрерывно помешивая. Варите до тех пор, пока соус не загустеет, после чего процедите его и добавьте вино.

 

 

Соус португальский

Требуется: 2 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, соль и специи.

Способ приготовления. Сливочное масло растопите в сотейнике, положите туда мелко нарезанный лук и обжаривайте его в течение 5 минут. Влейте в сотейник вино и варите до тех пор, пока оно не выпарится до половины первоначального объема. Добавьте томатную пасту, помидоры, специи и соль, варите соус в течение 5 минут на слабом огне.

 

 

Бефстроганов

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 30 г зелени (петрушки, укропа), 1 стакан красного вина, 1 лимон, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы «Полтавской», небольшой кочан капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного, лавровый лист, 7–8 штук гвоздики, перец горошком, 200 г оливкового, кукурузного или хлопкового масла, соль и специи.

Способ приготовления. За 5–6 часов до приготовления зачистите вырезку, нарежьте ее небольшими полосками, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влейте растительное масло, сок 1 лимона, все хорошо перемешайте, накройте крышкой, вынесите на холод на 3–4 часа. Перед тушением положите мясо в кастрюлю, туда же перелейте маринад и красное вино. Накройте крышкой, поставьте на огонь и тушите до готовности.

Приготовление гарнира. Капусту освободите от кочерыжки, залейте соленым кипятком и проварите 10 минут. Разберите ее на отдельные листья, из листьев сверните шарики величиной с небольшое яблоко, туго заверните и завяжите каждый в марлю, чтобы листья не потеряли форму. То же самое сделайте из листьев зеленого салата. Положите свернутые листья в неглубокую кастрюлю, залейте бульоном, добавьте масло и тушите до мягкости. Порубите кубиками отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформируйте шарики. Все это, чередуя, разложите по краю блюда с мясом и полейте соком, в котором тушилось мясо.

 

Холодное из цыплят

Требуется: 5 куриных окорочков, 200 г шпика, 2 луковицы, 2 лавровых листа, перец горошком, 1 бутылка красного вина, соль и специи.

Способ приготовления. В обливной глиняный горшок положите нарезанный ломтиками шпик. Вымытых и выпотрошенных цыплят разрежьте на порционные куски и уложите в горшок поверх шпика, пересыпьте кусочками шпика, мелко нарезанным луком, перцем и лавровым листом, залейте красным столовым вином. Покройте содержимое горшка толстым слоем дрожжевого теста и поставьте на 10–12 часов в духовку на очень слабый огонь. Готовых цыплят выложите на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держите в холодильнике.

 

 

Жаркое из маринованной баранины

Требуется: 500 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 стакана томатного соуса со сметаной, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. сахара, 3 лавровых листа, перец горошком, 0,5 стакана красного сухого вина, 1 ст. л. воды, 0,5 стакана уксуса, соль.

Способ приготовления. Мелко нашинкованный лук с морковью и корнем сельдерея обжарьте, добавьте перец, лавровый лист, сахар, соль, вино, уксус и томите все в течение 10 минут. Мякоть баранины отбейте, залейте предварительно приготовленным и остывшим маринадом и маринуйте в течение суток. После чего мясо выньте, обжарьте в масле до коричневого цвета, подлейте томатного соуса и немного маринада и жарьте на умеренном огне до мягкости, время от времени обливая жаркое соусом.

 

 

Тушеный кролик

Требуется: 1 кг кроличьего мяса, 2 ст. л. растительного масла, 20 г чернослива, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 100 г шпика, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо разделите на порционные куски, натрите солью, перцем и обжарьте вместе со шпиком. Чернослив вымочите в вине и вместе с водой добавьте к мясу. Тушите 1,5 часа. Полученный при тушении кролика сок смешайте с мукой и сметаной и залейте им приготовленный гарнир.

 

 

Жареный кролик

Требуется: 1 кролик, 200 г шпика (нарезанного тонкими ломтиками), 200 г топленого свиного сала, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан варенья или конфитюра.

Способ приготовления. Подготовьте мясо кролика для жаренья: натрите солью и черным перцем, обложите тонкими ломтиками шпика, а затем заверните в кусок промасленной бумаги. Поместите в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставьте жаровню на 20 минут в предварительно разогретую духовку. Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски кролика для паштета, процедите и вылейте в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится на две трети.

Выньте жаровню из духовки. Разрежьте кролика на тонкие длинные куски и положите их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудите, снимите жир и влейте в него красное вино. Поставьте сок на огонь на 1–2 минуты и вылейте его в вываренный бульон, в котором лежат куски кролика. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на слабый огонь на 15 минут. По истечении этого срока снимайте кастрюлю с огня, выкладывайте мясо на отдельное блюдо и подавайте к столу.

 

Филе из кролика по-провансальски

Требуется: мясо 1 кролика, 25–40 г шпика (нарезанного тонкими полосками), 100 г растительного масла или свиного жира, 1/4 стакана сухого красного вина, 2 ст. л. томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока, соль и перец.

Способ приготовления. Из спинной части кролика вырежите филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпигуйте каждый кусок филе небольшими ломтиками сала, посолите и поперчите по вкусу и жарьте в течение 20–30 минут в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо. Перед подачей к столу добавьте красного сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держите на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.

 

 

Тушеная говядина

Требуется: 500 г мяса, 2 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 ч. л. ягод барбариса, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла или жира, стакан бульона, 1 ст. л. томатной пасты, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо выдержите в маринаде 1–4 дня. Чтобы приготовить маринад, вам надо смешать вино с растолченными ягодами барбариса, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дайте ему обсохнуть, затем обваляйте в муке и обжарьте в жире до образования румяной корочки. Залейте мясо бульоном и частью маринада и тушите в эмалированной посуде до полной готовности. Соус, полученный при тушении мяса, заправьте томатной пастой или пряным соусом.

 

 

Рагу из курицы

Требуется: 1 курица, 2 ст. л. сливочного масла, 4 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 300 г фасоли или 1 стакан консервированного горошка, 2 ст. л. красного вина, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 2 или 2,5 стакана бульона, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления. Подготовленную курицу нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив бульон, специи и нарезанные кубиками овощи, тушите до мягкости. Фасоль добавьте в самом начале тушения, а консервированный горошек — за 10 минут до окончания тушения. Муку поджарьте в жире до золотистого цвета, смешайте с соком, в котором тушилась курица, добавьте сметану, вино и влейте все в курицу.

 

 

Фаршированная индейка

Требуется: индейка средних размеров, 500 г свинины, 50 г шпика, 1 яйцо, 200 г молока, 100 г красного вина, соль и специи.

Способ приготовления. Подготовленную индейку надрежьте по грудке вдоль шеи и до задней части тушки, кости отделите от мяса, оставив кости в ножках и крылышках. Мякоть отделите от кожи, зачистите от пленок, хрящей и отбейте. Кожу разложите на влажном пергаменте, салфетке или марле, на кожу уложите отбитые пласты мякоти, а на них фарш. Для приготовления фарша дважды оропустите через мясорубку свиной шпик, оставшееся мясо индейки и свинину. Помешивая деревянной лопаткой, постепенно добавьте яйцо, молоко, соль и вино. Фарш оберните кожицей индейки с мякотью, придайте форму индейки и перевяжите шпагатом. Тушку залейте охлажденным бульоном и варите при близкой к кипению температуре до готовности.

 

Русское жаркое

Требуется: 650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 3/4 стакана бульона, 100 г сметаны, 100 г красного сухого вина, зелень петрушки и укропа, соль, специи.

Способ приготовления. Очищенный картофель нарежьте кубиками и слегка обжарьте в масле. Репчатый лук нашинкуйте кольцами и обжарьте в масле до золотистого цвета. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарьте в масле с обеих сторон. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю выложите мясо, картофель, сверху лук, посыпьте солью, перцем, положите лавровый лист и влейте бульон. Поставьте емкость с мясом и специями в духовку и тушите в течение 30 минут. За 10 минут до готовности добавьте в жаркое красное сухое вино. Готовое блюдо перед подачей залейте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

 

Бифштекс “Миньон” с перцем

Требуется: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана десертного красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного бульона, 2 ст. л. коньяка, специи по вкусу.

Способ приготовления. Срежьте с мяса весь жир, натрите мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогрейте растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарьте мясо с обеих сторон. Убавьте огонь и жарьте мясо еще по 5 минут с каждой стороны. Готовое мясо положите на горячую тарелку. Вылейте в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне доведите до кипения. Размешайте полученный сок и вылейте его на мясо. Бифштекс можно приготовить и несколько иначе. Дайте размолотому черному перцу заранее настояться в сухом вине или спирте, которым затем полейте мясо.

 

 

Говяжье филе по-шарантски

Требуется: 1 кг филейной вырезки, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого красного вина, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, лук — полукольцами. Мясо натрите солью и перцем, полейте растительным маслом и положите в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставьте на сильный огонь и не убавляйте его до тех пор, пока мясо не обжарится. Затем добавьте красный соус и вино. Накройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку. Жарьте в течение часа. Готовое мясо выложите на блюдо, не давая ему остыть. Сок, в котором жарилось мясо, остудите, снимите жир, подогрейте и полейте им мясо. Посолите по вкусу.

 

 

Говядина по-бургундски

Требуется: 1 кг мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 2 ломтика (по 50 г) свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 1/3 стакана коньяка, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления. Мясо разрежьте на куски и натрите солью и перцем. Морковь и лук мелко нашинкуйте. Налейте в кастрюлю оливковое масло и положите туда половину порции сала. Выложите морковь, а сверху — слой мяса. На мясо положите слой репчатого лука и грибов. Посыпьте солью и перцем. Затем положите второй слой мяса, на него — второй слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накройте тонкими ломтиками сала. Полейте вином, коньяком и посыпьте перцем. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 30–40 минут или оставьте там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

 

Рулеты из говядина по-фламандски

Требуется: 1,5 кг говяжьей мякоти, 0,5 кг свиного фарша, 2 ст. л. красного сладкого вина, 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубчик нарезанного чеснока, 1 морковь, 1/4 ч. л. сушеного чабера, лавровый лист, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина.

Способ приготовления. Мясо разрежьте на 12 кусков толщиной 1 см, отбейте, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешайте свиной фарш со сладким вином и распределите ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок сверните в рулет и тщательно затяните ниткой. Посыпьте солью и перцем, слегка обжарьте на сковороде в 1,5 ст. л. разогретого масла. Оставшееся масло растопите в кастрюле, положите в нее нашинкованные лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. Положите сверху рулеты, посыпьте мукой. Сухое вино вылейте на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и доведите до кипения. Размешайте соус и полейте им рулеты. Закройте кастрюлю крышкой и держите на слабом огне 1,5 часа, рулеты периодически переворачивайте. Готовое блюдо подавайте к столу вместе с приправами.

 

 

Телятина “Лукулл”

Требуется: 6 кусков телятины отварной, 6 ст. л. сливочного масла, 3/4 стакана красного полусладкого вина, 500 г нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 2 ч. л. концентрированного мясного бульона, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого душистого перца, 1,5 стакана сметаны.

Способ приготовления. Разрежьте каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарьте в жаровне в 4 ст. л. сливочного масла. Добавьте вино и держите его на слабом огне до тех пор, пока жидкости не убавится наполовину. Одновременно растопите на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарьте в нем грибы в течение 5 минут. Смешайте грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положите соль и перец по вкусу. Выложите грибы в жаровню с телятиной, накройте крышкой и поставьте в предварительно нагретую до 200 о духовку на 20 минут. Если соус будет слишком жидким, добавьте в него 1 ст. л. пшеничной муки, размешанной в небольшом количестве теплой воды.

 

 

Телятина с грибами

Требуется: 6 кусков телятины отварной, 1/4 стакана пшеничной муки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. коньяка, 250 г нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 1 ч. л. соли, 1/8 ч. л. молотого душистого перца, мускатный орех, 1/3 стакана красного полусладкого вина, 2/3 стакана сливок.

Способ приготовления. Куски отварной телятины обваляйте в муке и слегка обжарьте на сливочном масле. Подогрейте коньяк, полейте им телятину и зажгите. Когда пламя погаснет, добавьте грибы, соль, мускатный орех. Держите мясо в течение 5 минут на слабом огне. Влейте вино, доведите до кипения и держите на огне еще 5 минут. Добавьте, помешивая, сливки и подогрейте эту смесь, не доводя до кипения, еще 10–12 минут (до полного размягчения грибов). Посолите и подавайте к столу с отварным картофелем.

 

Баранина по-бордосски

Требуется: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью, 0,5 кг телятины, 100 г ветчины, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 6 луковиц, 2 моркови, 50 г свиного сала, 1 пучок зелени тимьяна, лавровый лист, 1 стакан сухого красного вина.

Способ приготовления. Нафаршируйте баранину тоненькими кусочками ветчины, обвалянными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком. Перевяжите баранью ножку бечевкой и обжарьте в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной. Добавьте зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. Влейте вино. Закройте крышку и держите на слабом огне еще 1,5 часа. Затем освободите баранью ножку от веревки и выложите вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слейте, охладите и, сняв жир, снова подогрейте и полейте им мясо. Разрезанное на куски мясо подайте к столу с овощным гарниром.

 

 

Цыплята в красном вине по-парижски

Требуется: 3 цыпленка по 700–800 г, 1/3 стакана пшеничной муки, 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 1/8 ч. л. размельченного мускатного ореха, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 125 г мелко нарезанного свиного шпика, 450 г мелких головок белого репчатого лука, 3 ст. л. коньяка, 250 г мелких белых грибов или шампиньонов, мелко нарезанный зубчик чеснока, лавровый лист, 0,5 ч. л. сушеного чабера, 0,5 ч. л. сушеного розмарина, 2 стакана сухого красного вина, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки.

Способ приготовления. Цыплят вымойте и вытрите насухо. Муку смешайте с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обваляйте в ней цыплят. В чугунную жаровню положите свиной шпик и обжаривайте его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положите в жаровню лук и грибы. После того как они обжарятся, выньте. Положите в жаровню цыплят и обжарьте их со всех сторон. Положите розмарин и чабер. Влейте вино. Подогрейте коньяк, вылейте его на цыплят и подожгите. Когда пламя погаснет, закройте жаровню крышкой и держите на слабом огне около 45 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедите и посолите по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавьте в нее 1 ст. л. крахмала, разведенного в 2 ст. л. воды. Подавайте с обжаренными грибами и луком.

 

 

Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе

Требуется: 1 молодой гусь весом 3–3,5 кг, 3–4 ст. л. сливочного масла или гусиного сала, 400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 500 г маринованного лука, 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 6 свежих помидоров (порезанных ломтиками), 3 ст. л. мелко нарезанного корня сельдерея, 3 ст. л. мелко нарезанного корня петрушки, 3,5 стакана сухого красного вина, 2–3 веточки чабера, 2–2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. коньяка.

Способ приготовления. Подготовленного гуся обжарьте в гусином жире или сливочном масле. Затем выньте его. Обжарьте в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, добавьте помидоры, соль, перец по вкусу, сельдерей, петрушку, чабер, влейте 3 стакана сухого красного вина и положите гуся обратно. Накройте жаровню крышкой и держите на слабом огне в течение 5 часов, пока гусь не станет совсем мягким. Выньте гуся, слейте сок и протрите через сито овощи. Сок смешайте с протертыми овощами и остудите, чтобы можно было снять жир. Чтобы гусь не остывал, заверните его в бумагу, поместите в гусятницу, закройте крышкой и держите на слабом огне. Таким образом гусь, оставаясь горячим, не засохнет и не пережарится. Тем временем положите на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумяньте в нем маринованный лук, время от времени помешивая его. Когда лук станет золотистым, добавьте сахар и оставшееся вино. Вылейте эту смесь в сок. Перед подачей гуся к столу положите его в горячий соус, в который предварительно добавьте коньяка.

БЕЛОЕ ВИНО

Белое вино используют для заправки супов-пюре, соусов домашнего приготовления, любых мясных блюд. При жарке рыбы тоже используется белое вино. В сладкие блюда, напитки добавляют любое вино в конце процесса приготовления, чтобы сохранить винный букет.

 

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Чтобы возбудить аппетит и придать трапезе дополнительный шарм и пикантность, предложите своим гостям отведать эти изысканные закуски и легкие салаты.

«Усталые креветки»

Требуется: 350 г креветок, 2 моркови, 2 соленых огурца, 3 средних картофеля, 1 ч. л. белого вина, майонез, соль, перец, специи во вкусу, зелень, 5 ст. л. зеленого горошка.

Способ приготовления. Отварите креветки, очистите их от панциря, разделите на небольшие полоски, полейте вином и охладите. Отварите морковь и картофель, охладите и нарежьте кубиками средней величины. Промойте соленые огурцы, почистите и нарежьте также кубиками. Заправьте отдельно часть приготовленных овощей и зеленый горошек, уложите горкой на середине блюда. Поверх них положите креветки и полейте майонезом. Вокруг получившейся горки выложите остальные овощи, насыпьте сверху мелко нарубленную зелень.

 

 

Салат «Пьяные креветки»

Требуется: 400 г креветок или 100 г мяса креветок, 2 свежих огурца, 1 ст. л. вина, 5 картофелин, 1 морковь, 50 г салата, 100 г сметаны или майонеза, 2 яйца, соль, перец, специи по вкусу.

Способ приготовления. Отварите и очистите креветки, разделите и полейте вином, подержите 30 минут. Отварите морковь и картофель, порежьте и добавьте порезанные огурцы. Добавьте зеленый горошек, сметану (майонез), соль и специи, все перемешайте. Уложите все на блюдо и сверху покрошите мясо креветок. Украсьте салат вареным яйцом, порезанным кружочками, и листьями салата.

 

Салат «Огонь и медные трубы»

Требуется: 500 г ветчины, 100 г сыра, 100 г масла, 1 ст. л. вина, 0,5 стакана сливок, зеленый лук, листья салата.

Способ приготовления. Нарежьте ветчину тонкими ломтиками прямоугольной формы, добавьте вино и хорошо перемешайте. Мелкие кусочки непрямоугольной формы пропустите через мясорубку. Натрите сыр, взбейте сливочное масло, сливки и соедините с фаршем, снова взбейте. Сверните ветчину в трубочки и начините взбитой массой. Выложите трубочки, перекладывая их листьями салата с зеленым луком.

 

 

Закуска «Морская»

Требуется: 1 малосольная сельдь, 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. вина, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар, перец, специи по вкусу, помидоры, зеленый лук, соленые грибы, 2 картофелины, яйцо.

Способ приготовления. Отрежьте голову и хвост селедки, выпотрошите брюхо и снимите кожицу. Отделите мясо от костей, нарежьте мелкими кусочками. Подготовленную сельдь уложите в селедочницу.

Порежьте помидоры, грибы, яйцо, сваренное вкрутую, лук, вареный картофель и уложите вокруг селедки, полейте растительным маслом.

 

 

Закуска «Дары моря»

Требуется: 3 большие соленые сельди, 1 стакан белого виноградного вина, 0,5 стакана воды, 250 г сахара, 0,5 ч. л. перца, 10 гвоздичек, 2 небольших лавровых листка, майоран на кончике ножа.

Способ приготовления. Вымочите сельдь в течение 1–2 дней, очистите от кожи, удалите внутренности. Смешайте вино с водой, прибавьте сахар, пряности, после чего прокипятите сельдь. Разделите ее на кусочки шириной 3–4 см и залейте остуженным маринадом. Настаивайте в течение 1 суток. При подаче к столу закуску посыпьте кольцами репчатого лука или полейте густой сметаной (майонезом) с добавлением зеленого лука.

 

Рыбное блюда “Мечта мужчины”

Требуется: 300 г рыбного филе, 100 г вина, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 150 г томатного пюре, 50 г уксуса, 150 г мясного бульона, соль, сахар, перец по вкусу, мука, зелень.

Способ приготовления. Посолите заранее приготовленную рыбу, посыпьте перцем, обваляйте в муке, поджарьте на растительном масле.

Приготовьте маринад: морковь, зелень, лук нарежьте и слегка поджарьте. Добавьте томатное пюре и специи, накройте крышкой, потушите в кастрюле 15 минут. Затем влейте в кастрюлю уксус, вино, бульон и прокипятите на маленьком огне, добавьте соль, сахар, охладите. Маринадом полейте рыбу и варите в пароварке.

 

 

Салат «Привет из Рио»

Требуется (на 250 г мяса): 5 картофелин, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 3 ст. л. белого вина, 100 г майонеза.

Способ приготовления. Пожарьте мясо, отварите картофель и нарежьте ломтиками. Сложите в миску и положите нарезанные огурцы, добавьте майонез, вино, соль, уксус, перемешайте, сложите в салатницу горкой и украсьте мелко нарезанными листьями салата и огурцами.

 

 

Салат «Завтрак Геракла»

Требуется: 200 г колбасы или ветчины, 0,5 стакана вина, 4 картофелины, 100 г маринованных огурцов, 1 яблоко, 100 г майонеза, листья салата, помидоры, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте колбасу или ветчину ломтиками, опустите в вино на 15 минут, после чего, слейте. Порежьте салат, яблоки, зелень, огурцы, сложите в миску. В майонез добавьте немного вина и зелени, поперчите. Уложите колбасу или ветчину в салатницу, положите сверху овощи с зеленью и заправьте соусом. Украсьте сверху порезанными кружочками лука и яблока.

 

 

Крабовый салат «Лагуна»

Требуется: 1 банка крабов, 2 ст. л. белого вина, 1 репа, 1 морковь, 3 картофелины, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка, 100 г листьев салата, 70 г майонеза, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Отварите репу, картофель, морковь, остудите и нарежьте маленькими кубиками. Слегка посолите, добавьте перец, заправьте растительным маслом и уксусом с вином. Добавьте сок крабов. Сложите салат горкой в салатницу и вокруг разложите овощи. В центр горки сложите кусочки крабов, полейте майонезом. Вместо консервов из крабов можно использовать крабовые палочки.

 

 

Винегрет «Пленники любви»

Требуется: 1 банка тушенки, 2 ст. л. белого вина, 5 картофелин, 2 соленых огурца, 1 свекла, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 0,5 банки майонеза, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса.

Способ приготовления. Отварите картофель и свеклу, нарежьте мелкими кусочками. Сложите все в миску и хорошо перемешайте с майонезом, уксусом, солью, перцем, горчицей, мелко нарезанным луком.

Поместите овощи в салатницу горкой, украсьте дольками вареных яиц, листиками салата и посыпьте сверху укропом. Достаньте мясо из банки, перемешайте до однородной массы и влейте вино, выдержите 10 минут и добавляйте в винегрет. Хорошо перемешайте. Рассчитано на 3 порции.

 

Бутерброд «Русский сюрприз»

Требуется: 10 ломтиков хлеба, 100 г ветчины, яйцо, перец, молоко, немного белого вина, сливочное или растительное масло, баночка икры — черной или красной.

Способ приготовления. Приготовьте из яйца, молока, вина однородную массу, смочите в ней ломтики хлеба и обжарьте в масле. Порежьте ветчину круглыми кусочками и обжарьте до образования «чашечки» из жареной ветчины.

Положите на обжаренный хлеб ветчину, а в центр ветчины — немного икры.

 

 

Бутерброд «Царское лакомство»

Требуется: 5 ломтиков бородинского хлеба, 100 г белого вина, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, перец, 2 ст. л. сметаны, соль, сахар.

Способ приготовления. Вымочите хлеб в вине, оставьте на 20 минут, а затем обжарьте в масле. На остывшие ломтики хлеба положите ломтики сыра, посыпьте немного перцем, солью, полейте майонезом, посыпьте немного сахаром.

 

 

Бутерброд «Восторг»

Требуется: 5 ломтиков хлеба, молоко, соль, сахар, 2 яйца, 3 ст. л. белого вина, 50 г плавленого сыра, зелень, колбаса, сливочное масло.

Способ приготовления. Смешайте молоко, соль, сахар по вкусу, вино и, обмакивая предварительно в эту смесь, обжарьте на масле ломтики хлеба. Остудите хлеб, намажьте сыр, посыпьте зеленью, положите ломтик колбасы, посыпьте зеленью.

 

 

СУПЫ

Если вы ждете гостей не к ужину, а к обеду, придется позаботиться о первом блюде. Попробуйте удивить своих гостей — подайте им на первое один из этих удивительных супов, которые вскоре, вероятно, станут вашим фирменным блюдом — настоящей визитной карточкой хорошей хозяйки и изобретательного кулинара.

 

Суп-пюре «Удовольствие»

Требуется: 2,5 л мясного бульона, 1 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 250 г щавеля, 50 г шпината, 100 г зелени сельдерея, 4 куска колбасы, 3 яйца, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. смальца или маргарина, 0,5 стакана белого виноградного вина, соль, перец по вкусу, 0,5 стакана сметаны или йогурта.

Способ приготовления. Вымойте картофель, очистите, сполосните и поставьте варить в мясном бульоне вместе с репчатым луком. Когда картофель будет готов, протрите его сквозь сито. Щавель и листья сельдерея нарежьте и добавьте в бульон, смешанный с протертым картофелем и вином. Приправьте солью и перцем, дайте постоять и еще 2 минуты прокипятите. Два сваренных вкрутую яйца разделите пополам, обваляйте в муке, яйце и сухарях, обжарьте вместе с кусками колбасы в смальце. Суп снимите с огня, добавьте сметану. Перед подачей супа к столу в каждую тарелку положите по куску колбасы и половине яйца, сваренного вкрутую.

 

 

Суп «Картофельные брусочки»

Требуется: 500 г говядины, 1 кг картофеля, 2 л воды, 0,5 стакана белого виноградного вина, 1–2 пучка зелени, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 небольшой кусочек сельдерея, 1 ч. л. тмина, соль.

Способ приготовления. Подготовьте мясо, положите в холодную воду, слегка подсоленную, и поставьте варить до готовности. Добавьте в бульон очищенную мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо разделайте небольшими кусочками. Лук и сельдерей с тмином очень мелко порубите и, как только картофель станет мягким, добавьте вместе с мясом в бульон. Дайте бульону закипеть еще раз и снимите с огня, за несколько минут до этого добавьте вино. Посыпьте зеленью петрушки.

 

Суп «Привет, Голландия»

Требуется: 1 яйцо, 1–3 ломтика белого хлеба, 1 стакан белого вина, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. л. тертого сыра, рубленый зеленый лук.

Способ приготовления. Ломтики хлеба намажьте с обеих сторон маслом, обжарьте. Положите в огнеупорную посуду и залейте мясным бульоном, добавьте сырое яйцо. Поставьте суп в духовку, а когда белок затвердеет, гарнируйте его тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком. Суп нужно есть, запивая небольшими глотками вина, тогда его вкус будет пикантнее.

 

 

Суп в горшке «Дракон»

Требуется (на 3 порции): 4 ст. л. растительного масла, 1 долька чеснока, 0,5 стакана мелко порубленного лука, 0,5 стакана мелко порубленного сельдерея, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 2 ч. л. томатной пасты, 4 стакана бульона, 0,5 стакана вина, соль, перец, 0,5 стакана зеленого горошка, 0,5 стакана фасоли, 4 ст. л. риса, 2 лавровых листа, 2 крупных помидора, 3 ст. л. тертого сыра.

Способ приготовления. Нарубите чеснок и обжарьте вместе с луком в масле, добавьте сельдерей и морковь. Все потушите. Затем добавьте бульон и вино, томатную пасту, соль, перец и поставьте варить на слабом огне. Доложите горошек, фасоль, рис, лавровый лист, тушите до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце заправьте нарезанными ломтиками помидорами, тертым сыром. Тушите еще 5 минут, затем снимите с огня.

Если же знойным летом не хотите париться у огнедышащей плиты, попробуйте приготовить эти легкие супчики, которые станут украшением вашего стола, хотя на их изготовление вы затратите совсем немного времени.

 

 

Суп-пюре «Южный загар»

Требуется: 300 г абрикосов или персиков, 5 ст. л. воды, 2 капли белого вина, 0,5 ч. л. сахара, 1 ст. л. муки или картофельного крахмала, 0,5 стакана риса, 5 ст. л. сметаны или майонеза.

Способ приготовления. Сварите абрикосы (персики), протрите их вместе с отваром и добавьте сахар. Разведите муку (крахмал) в воде с вином, влейте в пюре, доведенное до кипения, прокипятите и охладите. Отварите рис, добавьте в пюре и заправьте майонезом (сметаной).

 

 

Суп-пюре «Азия»

Требуется: 200 г свежей узбекской дыни, 200 г яблок, 200 г сахара, 1 ст. л. картофельного крахмала, лимонная кислота или лимонный сок, 50 г белого виноградного вина.

Способ приготовления. Очистите дыню от кожуры, семян и отварите в воде с сахаром и лимонной кислотой. Сваренную до мягкости дыню соедините с яблоками, натертыми на мелкой терке (до яблочной кашицы), и добавьте крахмал, разведенный в воде. Перед подачей добавьте в каждую порцию по 5 капель вина.

 

 

Суп-пюре «Необычный»

Требуется: 200 г яблочного пюре, 2 стакана воды, 100 г ржаного хлеба, 20 г сахара, 2 ст. л. риса, цедра 1 лимона, белое вино.

Способ приготовления. Нарежьте мелко хлеб без корочки и смешайте с яблочным пюре, добавьте 2 ст. л. воды, в которой 25 минут настаивалась цедра лимона. Поставьте все это на медленный огонь и варите до получения пюре.

В пюре добавьте сахар по вкусу, доведите до желаемой густоты и прокипятите в течение 10 минут. Сварите отдельно рис в подсоленной воде до полной готовности и перед подачей добавьте в суп-пюре. Полейте немного растопленным сливочным маслом.

 

Винный суп «Знойный»

Требуется: 250 мл белого виноградного вина, корочка 1 лимона, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, немного молока.

Способ приготовления. Положите в вино лимонную цедру, доведите до кипения. Разведите 1 ст. л. муки в холодном молоке и добавьте в суп. Приправьте сахаром, добавьте соль. Смешайте яйцо с мукой, прибавьте немного молока, хорошо размешайте, чтобы не образовались комочки, влейте в суп. В течение 5-10 минут прокипятите и снимите с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбейте и добавьте в суп.

 

 

СОУСЫ

Ни одна хорошая трапеза не обходится без соусов, которые можно подавать и к салатам, и к горячим бутербродам, и ко вторым блюдам. А густой соус подают даже как самостоятельное кушанье — знаменитый французский «жюльен» — не что иное, как густой соус со множеством компонентов! Соус не только украшает трапезу, но и дополняет и обогащает вкус блюд. Попробуйте и вы разнообразить свой стол соусами.

 

 

Соус «Горячие головы»

Требуется: 600 г белого (основного) соуса, 30 г столового уксуса, 3 желтка, 120 г сливочного масла, 10 г эстрагона, 100 г вина, 50 г репчатого лука, 50 г зелени, 1 г перца горошком.

Способ приготовления. Измельчите перец, порубите стебельки эстрагона. Сложите в эмалированную посуду, залейте уксусом и варите с закрытой крышкой 5 минут. Добавьте белый соус и варите еще 5 минут.

В охлажденный до температуры 70 град. соус добавьте вино и яичные желтки, сваренные в бульоне со сливочным маслом на паровой  бане. За 1–2 минуты до готовности посолите и добавьте перец.

Этот соус довольно острый, поэтому подавайте его в небольших количествах к различным мясным блюдам.

 

 

Соус «Восход солнца»

Требуется: 800 г белого (основного) соуса, 100 г ветчинных костей, 100 г белого вина, 150 г виноградного уксуса, 50 г сельдерея, 50 г зелени, 50 г чеснока, 2 горошины перца.

Способ приготовления. Раздробите ветчинные кости, положите в глубокую миску и влейте виноградный уксус. Измельчите сельдерей, зелень, зеленый лук, чеснок, положите в миску.

На паровой бане проварите яичные желтки с несколькими кусочками сливочного масла. Постоянно помешивая соус, влейте в него желтки, добавьте соль, перец, лимонный сок. Процедите и подавайте к блюдам из вареной рыбы.

 

 

Соус «Печальная дева»

Требуется: 1 л основного белого соуса, 80 г моркови, 50 г петрушки, 50 г репчатого лука, 40 г стручковой маринованной фасоли, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Приготовьте основной соус: отварите мясо и рыбу, возьмите 1 л бульона. Спассеруйте муку на сливочном масле или маргарине. Вмешайте ее постепенно в горячий бульон и варите около 50 минут. За несколько минут до готовности посолите и добавьте перец, процедите.

Порежьте петрушку и лук, спассеруйте и разведите с бульоном. Отварите фасоль и соедините ее с приготовленными овощами, залейте соусом. Доведите на медленном огне до кипения и заправьте маслом. Этот соус можно подавать к мясным блюдам.

 

Соус «Оригинальный»

Требуется: 800 г основного белого соуса, 100 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 40 г зелени, 5 желтков, 100 г белого виноградного вина, 1 г лимонной кислоты или лимонного сока, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Приготовьте белый соус. Овощи мелко нарежьте и варите их в соусе 30 минут. За несколько минут до конца варки влейте вино и охладите до температуры 70 град.

Полученную массу поставьте на медленный огонь, добавьте перец горошком и варите 15 минут. Затем влейте горячий белый соус и варите до получения густых сливок.

Процедите и влейте вино, добавьте перец, соль, доведите опять до кипения. Соус принято подавать к блюдам из птицы.

 

 

Соус «Белая смерть»

Требуется: 1 л мясного бульона, 100 г пшеничной муки, 200 мл белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, 20 г соли, 20 г сахара, 0,5 л сметаны, коренья, лук, петрушка по вкусу.

Способ приготовления. Положите в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, спассеруйте в течение 5 минут при температуре 120 град., не допуская изменения цвета муки. В горячую мучную белую пассеровку частями при быстром помешивании введите горячий мясо-костный бульон, вино и жидкую основу, варите не менее 30 минут с добавлением сырых кореньев петрушки, лука, снимая все время пену. В процеженный через марлю или сито соус добавьте горячую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.

 

 

Соус «Винный»

Требуется: 3 яйца, 250 г белого вина, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 0,5 лимона.

Способ приготовления. Все продукты хорошо взбейте венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставьте на слабый огонь и взбивайте до густоты. Кипятить соус нельзя!

 

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

И, наконец, то, что является настоящим венцом всей трапезы и украшением любого торжественного застолья, — основное горячее блюдо. Хорошая хозяйка не жалеет времени на его приготовление, с гордостью подает его своим гостям и по праву ждет похвал и восхищения. Воплотив в жизнь эти замечательные рецепты, каждая хозяйка будет просто-напросто осыпана похвалами!

 

 

Пулярка «Вкусная»

Требуется (на 4 порции): 1 пулярка (1,2 кг), соль, перец, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, веточка розмарина, 5 ст. л. оливкового масла или любого другого растительного масла, 200 мл белого вина, 80 г маслин без косточек, 2 ст. л. винного уксуса.

Способ приготовления. Вымойте пулярку, обсушите и разделите на 8 кусков. Натрите солью, перцем, обваляйте в муке. Лук и чеснок измельчите. Вымойте розмарин, стряхните, оборвите листочки и мелко их порубите. В горячем оливковом масле спассеруйте лук, половину чеснока и розмарина. Добавьте куски птицы и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте вино. Тушите пулярку в открытой посуде около одного часа. За 10 минут до готовности добавьте к блюду оставшийся чеснок, измельченный розмарин, маслины, винный уксус.

 

Рулет «Аппетитный»

Требуется (на 4 порции): 4 тонких шницеля из телятины, соль, перец по вкусу, 2 ст. л. горчицы, 100 г брынзы, 50 г фаршированных зеленых оливок, пучок майорана, 2 головки репчатого лука, 2 стручка красного перца, 1 ч. л. горчичных зерен, 4 ст. л. оливкового или любого другого растительного масла, 250 мл белого вина, 2 ст. л. сметаны или негорького майонеза.

Способ приготовления. Мясо посолите, поперчите и смажьте горчицей с одной стороны. Брынзу и оливки мелко нарежьте. Майоран вымойте и оборвите листочки. Репчатый лук и перец нарежьте колечками. Посыпьте шницели зернами горчицы и выложите на них брынзу, оливки, майоран, половину лука и перца. Скатайте мясо в рулетики и закрепите. Обжарьте их в 2 ст. л. масла. Влейте вино и 250 мл воды. Тушите в течение 1 часа, затем поставьте в теплое место. Оставшийся лук и перец спассеруйте в 2 ст. л. масла. Разведите соком, выделившимся при жарке. Добавьте в соус сметану и специи.

 

 

Сочная баранина «Золотое руно»

Требуется: 1 пучок тимьяна, 50 г сушеных помидоров, 2 ломтика хлеба для тостов, 40 г тертого сыра, 4 ст. л. оливкового масла или любого другого масла, зубчик чеснока, соль, перец, 8 бараньих отбивных, 8 маленьких помидоров, 100 мл белого вина, 250 мл концентрированного бульона из баранины.

Способ приготовления. Сушеные листочки тимьяна мелко порежьте. Хлеб раскрошите, перемешайте с помидорами, сыром, 2 ст. л. растительного масла, 2/3 тимьяна. Добавьте к полученной массе чеснок, приправьте блюдо специями по вкусу. Разогрейте духовку до температуры 220 град. Мясо обжарьте в 2 ст. л. растительного масла, смажьте сырно-помидорной смесью. Запекайте 10 минут, выложите к нему через 3 минуты маленькие помидоры. Вино и бульон влейте в выделившийся при жаренье отбивных сок. Поварите слегка и добавьте оставшийся тимьян.

 

 

Паштет из кролика «Охотничий»

Требуется: 1 кролик, 1,5 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, 1 ч. л. майорана или чабера, 800–900 г нарезанного кубиками шпика, 1 ст. л. натертой лимонной (апельсиновой) цедры, щепотка мускатного ореха.

Способ приготовления. Отделенные для паштета части кролика разрежьте на куски и положите в кастрюлю, добавьте белое вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик, отложив несколько тонких ломтиков. Не солите. Оставьте мясо на несколько часов в прохладном месте для маринования. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, варите мясо на слабом огне в течение 45 минут. Остудите, отделите мясо от костей и пропустите его вместе с салом через мясорубку. Добавьте еще майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина и мускатный орех.

На дно большой глиняной миски положите отложенные тонкие ломтики шпика, выложите на него фарш из кроличьего мяса и сала. Сверху накройте ломтиками шпика и влейте примерно половину жидкости, в которой готовился кролик. Затем покройте емкость куском промасленной бумаги, закройте миску крышкой, поставьте ее в кастрюлю с водой и поместите в предварительно нагретую (до 150 град.) духовку на 1–2 часа, в зависимости от того, какого размера миска. Когда паштет будет готов, остудите его, залейте сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закройте фольгой или промасленной бумагой и поставьте в холодильник. Через несколько часов паштет готов к употреблению.

 

Жаркое «Полет орла»

Требуется (на 4 порции): 1 цыпленок, черный молотый перец, соль, 1–2 ст. л. пшеничной муки, 100 г маленьких луковиц, 2 зубчика чеснока, 1 кг разноцветных стручков сладкого перца, 2 помидора, 200 мл сухого белого вина, 1 кабачок цуккини, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеных пахучих трав.

Способ приготовления. Разделите цыпленка на 8 частей, вымойте в холодной воде, высушите и со всех сторон основательно натрите солью и перцем, обваляйте в муке со всех сторон. Очистите луковицы и чеснок. Луковицы разрежьте на четыре части, чеснок порубите или пропустите через мясорубку. Очистите перец от семян и нарежьте небольшими кусочками.

Вымойте помидоры и удалите плодоножку, разрежьте их на 4 части. Почистите цуккини и нарежьте их мелкими кусочками. Духовку нагрейте до 200 град. В большой плоской кастрюле разогрейте растительное масло, со всех сторон обжарьте в ней мясо до появления хрустящей корочки. Переложите его после обжарки в огнеупорную посуду или на противень. Вокруг мяса равномерно разложите кусочки перца, помидоров и цуккини. Овощи посолите и поперчите, посыпьте сушеными травами. Форму поставьте в духовку и жарьте до готовности еще 40 минут. Если окажется мало воды, ее можно долить.

 

 

Цыплята «Монморанси» в вишневом соусе

Требуется: 2 цыпленка по 700 г каждый, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 2 ч. л. крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления. Цыплят натрите солью и перцем. Растопите 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положите туда цыплят. Поставьте кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую духовку на 50 минут или оставьте там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливайте их соком, который они выделяют при прожаривании (чтобы они не пригорели). Готовых цыплят разрежьте пополам, положите на блюдо и не давайте остывать, пока делаете соус. Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слейте в сотейник, добавьте в него белое вино и поставьте на слабый огонь. Крахмал тем временем разведите в 2 ст. л. воды и, размешивая, влейте в сотейник. Варите все до загустения. Затем добавьте сливочное масло и варите еще 5 минут. Перед подачей к столу полейте цыплят соусом.

 

 

Цыплята по-каталонски

Требуется: 4 молодых цыпленка, 80 г свиного жира, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана белого вина, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина или 3 мандарина, 4 зубчика чеснока, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления. Цыплят вымойте, вытрите насухо и натрите солью и перцем, затем положите в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумяньте со всех сторон. Всыпьте муку и размешивайте до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой. Влейте вино. Добавьте немного воды, чтобы жидкость покрывала цыплят немного более чем наполовину. Закройте жаровню крышкой и держите на слабом огне 30 минут. Добавьте красного перца.

Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов или мандаринов опустите в кипяток и прокипятите 1–2 минуты, чтобы удалить из них горечь. Воду слейте. Залейте чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, доведите ее до кипения и варите на сильном огне 8-10 минут. Вылейте воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с цыплятами. Выдавите туда сок из апельсинов и держите цыплят на огне до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой, выньте цыплят из жаровни и быстро проварите соус до получения нужной консистенции.

 

Жареный цыпленок «Кавказский»

Требуется (на 4 порции): 1 цыпленок (около 1 кг), соль, черный и красный молотый перец, 3 ст. л. растительного масла, 2 веточки эстрагона, 250 г шампиньонов, 125 г белого вина, 250 мл сливок.

Способ приготовления. Для начала нагрейте духовку до 170 град. А пока она греется, вымойте цыпленка в холодной воде и высушите со всех сторон. Приготовьте смесь из черного и красного молотого перца, соли и натрите ею мясо. Разогрейте растительное масло и обжарьте цыпленка. Ополосните эстрагон и отряхните от капель, вместе с вином добавьте его к мясу и поставьте в духовку на 50–60 минут. Через 25–30 минут переверните его и полейте выделившимся соком. Нарежьте ломтиками шампиньоны и вместе с оливками добавьте к жаркому, держите на огне еще 20 минут в посуде без крышки (это способствует образованию хрустящей корочки).

 

 

Лосось в соусе «Карельский»

Требуется: 600 г филе лосося, 1 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. приправы к рыбным блюдам, 1 ч. л. приправы к спагетти, 150 г сливок, 300 г сметаны или столового майонеза, 100 г белого сухого вина.

Способ приготовления. Влейте в эмалированную посуду вино и прокипятите, чтобы его масса уменьшилась наполовину. Добавьте сливки, сметану (майонез), специи. Варите, пока на треть не уменьшится содержимое. Очистите филе лосося и удалите кости, разрежьте поперек до кожи и разверните. Поперчите и добавьте еще чуть-чуть специй, обжарьте с двух сторон до образования золотистой корочки. Положите филе на блюдо и залейте соусом. Рыбу по желанию украсьте овощами, зеленью и лимоном, можете подать с отварным картофелем.

 

 

Рыбный пирог «Женский каприз»

Требуется: 1 кг рыбного филе, 0,5 стакана белого вина, 50 г сарделек, 50 г шпика, 3 ломтика белого хлеба, 1 большая головка репчатого лука, 5 ст. л. жирного молока, 1–2 ч. л. рубленых каперсов, 0,5 стакана измельченной зелени петрушки и укропа, уксус, соль, 0,5 л сметаны, 2 яйца.

Способ приготовления. Очистите рыбное филе, сбрызните уксусом, посолите и поставьте тушить в  собственном соку. Затем остудите и прокрутие через мясорубку вместе с сардельками, шпиком, луком, размоченными ломтиками белого хлеба. Петрушку и каперсы перемешайте с фаршем и приправьте все уксусом, белым вином и солью. Смазанную маслом форму наполните рыбной массой. Сливки взбейте с желтками, отдельно взбейте белки. Соедините все и полученной массой полейте рыбный фарш. Блюдо поставьте в умеренно нагретую духовку и выпекайте в течение 20 минут. К пирогу подайте картофельный или зеленый салат.

Ну и напоследок еще пара рецептов. Блюда, которые вы по ним приготовите, вполне можно подать в качестве десерта.

 

 

Коврижка «Дрезденская»

Требуется: 2 кг муки, 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого и 70 г горького миндаля, 100 г цукатов, цедра одного лимона, 350 г сахара, 330 мл молока, 150 г дрожжей, 0,5 стакана белого виноградного вина, 0,5 стакана белого муската, 20 г соли.

Для смазки: 40 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления. Мелко порубите цукаты, измельчите миндаль, натрите цедру. Все необходимые продукты подготовьте с вечера и поставьте в теплое место, недоступное для солнечных лучей. На следующий день просейте муку, разведите в теплом молоке дрожжи и приготовьте опару. Остальные продукты смешайте с мукой и остатками молока, добавьте вино.

Хорошо все перемешайте с опарой и замесите тесто, месите его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Оно должно подходить, по крайней мере, 2 часа. Затем разделите тесто на несколько частей весом по 50-120 г и каждый кусок снова перемесите и раскатайте в длинные полоски. Сделайте в каждой коврижке продольное углубление типа желобка глубиной примерно 1 см и меньший край наложите на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 1 часа. Затем смажьте их маслом и покройте глазированным сахаром. Еще раз смажьте маслом и посыпьте сахарной пудрой.

 

Суфле из крыжовника«Белое море»

Требуется: 500 г крыжовника, 120 г сахара, цедра одного лимона, 1 ч. л. пшеничной муки, 0,5 стакана белого вина, 2 яйца.

Способ приготовления. Проварите крыжовник до размягченного состояния, добавьте немного воды, цедру лимона и сахар. Протрите получившуюся массу сквозь сито. Смешайте желтки с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, соедините с пюре и варите 5 минут, постоянно помешивая. Добавьте вино, снимите с огня и прибавьте взбитые в пену белки. Полученную массу переложите в смазанную растительным маслом или маргарином форму и запекайте 30 минут на слабом огне. К суфле подайте ванильный соус.

 

Иван Дубровин

 

 

 

Share this post for your friends:
Friend me:

Похожие записи:

Метки: , , , , , ,

Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS.
Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.

А Вы что думаете по этому поводу?

Ваш отзыв

Имя (*)
Почта (не публикуется) (*)
Сайт
Сообщение